Die Saucisse aux choux vaudoise IGP darf nur in Metzgerein des Kantons Waadt hergestellt werden. Ursprünglich in Zeiten von Fleischmangel aus der Not entstanden, ist die Wurst mit dem Weisskohl heute schon fast einer Delikatesse.
Für heute sind die «Saucisses aux choux vaudoises IGP» im Metzgerladen von Eric Leuba in der Innenstadt von Yverdon-les-bains bereits ausverkauft. Dabei ist es erst Dienstagmorgen. An diesem Wochentag produziert Metzgermeister Eric Leuba jeweils neue Würste, darunter auch die mit Weisskohl. Bis die frischen «Kabiswürste» an den Schnüren in der Boucherie Leuba zum Verkauf ausgehängt werden, vergehen mindestens zwei weitere Tage. Denn die Herstellung des Waadtländer Traditionsproduktes dauert und ist an ein gesetzlich festgelegtes Pflichtenheft gebunden, weil sie mit der grünen IGP-Marke ausgestattet ist. IGP (Indication Géographique Protégée) steht für eine geschützte geografische Angabe, welche das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) für traditionelle regionale Produkte ausstellt. Für die «Saucisson aux choux vaudois IGP» bedeutet das: Produktion nur im Kanton Waadt mit Schweinefleisch aus der Schweiz. Vorgeschrieben sind unter anderem die Zusammensetzung des Schweinefleisches – Sehnen und blutige Teile müssen entfernt werden – oder dass der Weisskohl blanchiert und gepresst werden muss. Nicht gesetzlich festgeschrieben ist die Herkunft des Weisskohls. Eric Leuba bezieht ihn fixfertig blanchiert von zwei Lieferanten in der näheren Umgebung.
Vorgeschriebenes Gewicht
Die Saucisse aux choux vaudoise hat eine lange Tradition, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Es wird angenommen, dass der Kohl ursprünglich hinzugefügt wurde, um die Fleischration in Zeiten der Not zu strecken. In der Metzgerei an der Rue du Collège gehört die Saucisse aux choux vaudois schon seit Jahrzehnten zum Angebot – neben anderen Spezialitäten. Vor zwanzig Jahren erfolgte die Eintragung ins offizielle nationale Register für geschützte Herkunftsbezeichnungen.
Die Herstellung bei Eric Leuba geschieht traditionell und ist entsprechend verbunden mit viel Handarbeit. Um die gehackte Fleischmischung in den Rinderdarm zu füllen ist viel Fingergefühl nötig. Denn das Gewicht der Wurst muss zwischen 300 und 400 g liegen. Seine «Kabiswürste» enthalten rund 25 Prozent Weisskohl. Im Pflichtenheft sind auch die erlaubten Gewürze aufgeführt. «Doch jede Metzgerei setzt diese anders ein und variiert auch mit den Kohlanteilen», erklärt Eric Leuba. Deshalb schmecke die Saucisse aux choux vaudoise bei jeder Metzgerei anders. Rund hundert Kabiswürste produziert er an diesem Tag, was einem üblichen Wochenbedarf entspricht. Er hängt sie anschliessend während mindestens 24 Stunden in den Ofen, mit kaltem aus Sägemehl produziertem Rauch und einer maximal erlaubten Temperatur von 28 Grad. Der Kilopreis im Laden liegt bei ihm bei 23.80 CHF.
Ausserhalb der Westschweiz wenig bekannt
Pro Jahr werden rund 500 Tonnen Saucisses aux choux vaudois IGP verkauft. Und das mehrheitlich in der Westschweiz, obwohl die Würste in der ganzen Schweiz erhältlich sind. Es sei vor allem eine regionale Geschichte, sagt Eric Leuba. Es sei zwar versucht worden, mit mehr Werbung auch andere Regionen und sogar das Ausland auf die Spezialität aufmerksam zu machen. Allerdings mit bescheidenem Erfolg. Man habe auch den Kontakt zur regionalen Gemüsebranche gesucht für mögliche gemeinsame Marketing-Aktionen. Das sei aber auf wenig Interesse gestossen, bedauert der Metzger, der auch Vorstandsmitglied der Association Charcuterie Vaudoise IGP ist. Er selbst hat hingegen kein Problem, genug Kundschaft zu finden. Nur muss diese sich in dieser Woche etwas gedulden.
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