Die Schweizer Fangemeinde von Tofu wächst. Beliebt sind vor allem verarbeitete Produkte.
Die Tofurei Noppa AG profitiert mit ihren Convenience-Produkten vom Trend nach mehr Ökologie und Nachhaltigkeit.
Sanft gleiten die trockenen Soja-Körner durch die Hände von Jörg Helbling von der Tofurei Noppa AG in Rüti ZH. Kaum zu glauben: In wenigen Stunden macht er daraus weissen Tofu. „Hier steht unsere Milchkuh,“ sagt er und zeigt auf eine Maschine, an deren Anfang der Chromstahl-Behälter mit Sojabohnen steht und am Ende die weisse Soja-Milch herausfliesst. Dazwischen kocht und dampft es gehörig: Die zuvor in Wasser aufgequellten Bohnen werden dabei püriert und aufgekocht. Bis vor einem Jahr geschah das alles noch in Handarbeit. Die spezielle „Milchverarbeitungs-Maschine“ aus Japan arbeitet nun viel schneller und holt noch etwas mehr aus den Bohnen heraus. „Auf die Qualität von Tofu hat die maschinelle Verarbeitung aber keinen negativen Einfluss!“ erklärt Jörg Helbling. Der nächste Schritt geschieht weiterhin von Hand: Im grossen Chromstahl-Kessel bringt der Mitarbeiter die „Milch“ mit Hilfe des Meersalzes Nigari zum Gerinnen. „Diese Phase entscheidet über die Tofu-Qualität,“ sagt Helbling. Alles Weitere bleibt Geschäftsgeheimnis. Zum richtigen Zeitpunkt schreckt er die Masse mit kaltem Wasser ab. Eine Nacht bleibt dem Tofu nun zum Reifen. So entsteht aus einem Kilogramm Soja 1,6 Kilogramm Tofu.
Verarbeitete Tofu-Produkte besonders beliebt
Weisse Masse, gummiartig und ohne Geschmack. Die erste Begegnung mit Tofu ist vielen Leuten nicht in bester Erinnerung. Die Vegetarier-Szene erhob zudem viele Jahre quasi den alleinigen Besitzanspruch auf Tofu. Deshalb konnte er bis jetzt seine ihm zugeschriebene Rolle des reinen Fleischersatzes nicht abstreifen. Dabei wäre er eigentlich viel mehr als das. In Asien weiss das jeder. Dort wird Tofu in der Küche als Beilage oder in Saucen verwendet und das durchaus auf dem gleichen Teller mit Fleischgerichten. Obwohl immer noch ein Nischenprodukt, hat er aber in den letzten Jahren in der Schweiz Boden gutgemacht. Als Zugpferd wirkten Migros und Coop, die ihn mit trendigen Fertigprodukten aus der etwas festgefahrenen Chörnli-Picker-Ecke herausholten. Der Schweizer Markt beläuft sich aktuell gesamthaft auf schätzungsweise etwas mehr als 500 Tonnen Tofu.
Anhaltender Tofu-Boom
Die Tofurei Noppa AG aus Rüti ist in den letzten Jahren schweizweit zur eigentlichen Nummer Drei aufgestiegen – nach dem Migros-Verarbeitungsbetrieb Elsa in Estavayer-le-Lac und der Tofurei Bernatur aus Mels. Der Umsatz mit den kreativen Noppa-Produkten explodierte im letzten Jahr nahezu, die Produktion verdoppelte sich. Trotz Wirtschaftskrise hält der Boom an. Neben Gastronomiebetrieben – darunter die vegetarische Gastronomie-Kette Tibits –, Bioläden und Reformhäuser steht seit diesem Herbst auch ein Grossverteiler auf der Abnehmerliste. Für das Design der Produkte ist Noppa Helbling zuständig. Die Geschäftsführerin und Mitinhaberin ist gebürtige Chinesin und hat Tofu quasi im Blut. Zusammen mit ihrem Geschäftspartner und Ehemann Jörg Helbling hat sie den Trend zu „gesundem Fast-Food“ erkannt. Zwei Drittel der gesamten Menge verarbeiten die Helblings mit ihren vier Mitarbeitenden mittlerweile zu Fertiggerichten wie Tofu-Schnitzel-Mix mit Chili-Sauce, Gemüsemedaillons oder Tofu-Bällchen. Noppa Helbling hilft dabei das Wissen aus ihrer Heimat und sie trifft offenbar damit den Geschmack von immer mehr Gastronomen und Detaillisten.
Tofu aus Schweizer Soja
1800 Kilogramm Tofu produziert die Tofurei Noppa AG zurzeit pro Woche an ihrem Standort in Rüti. Tendenz steigend. „Die Milch-Maschine könnte das 4-fache produzieren“, sagt Jörg Helbling. Er ist überzeugt, dass er seine Produktion weiter steigern kann. Denn immer mehr Leute suchten Lebensmittel aus biologischer und nachhaltiger Produktion. Und in dieses Schema passe Tofu gut hinein: „Soja ist eine anspruchslose Pflanze, die aus wenig Boden sehr viel herausholt“, sagt Noppa Helbling. Soja enthält bis zu 50 Prozent Proteine und kann es daher locker mit Fleisch aufnehmen. Doch die Herstellung von tierischem Protein braucht viel mehr Energie. Vorteil für die Soja also, auch im Hinblick auf Diskussionen über Klimawandel und CO2. Rund die Hälfte des Tofu stellen die Helblings zudem mit Soja von Schweizer Biobauern her. Das Interesse an Tofu mit dem Schweizer Kreuz auf der Verpackung sei gross: „Unsere Abnehmer sind Feuer und Flamme für Produkte aus einheimischer Soja!“ Die übrige Soja stammt übrigens aus Biobetrieben in Brasilien. „Damit verhelfen wir auch dort ein paar Kleinproduzenten zu einem anständigen Einkommen“, sagt Jörg Helbling. Trotzdem setzt er auf die etwas teurere Schweizer Soja: „Ein Anteil von 70 Prozent ist das mittelfristige Ziel!“ Geschmackvoll, gesund, sozial korrekt, ökologisch produziert und dazu noch regional. Und: Die Tofu-Kreationen aus dem Zürcher Oberland schmecken sogar bisherigen Tofu-Muffeln.
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