Sommerzeit ist Salatzeit

Neben etablierten Salaten wie Kopfsalat und Romana liegen Mini-Lattiche im Trend. Bei der Salat-Zubereitung gilt: Möglichst frisch und schonend.

Gekraust, feinblättrig, zart, knackig, grün, rot oder gelb: Da ist für jeden Geschmack etwas dabei. Der Klassiker schlechthin unter den Blattsalaten bleibt der Kopfsalat. Bei ihm gibt es aber feine Nuancen, nicht nur was die Farbe anbetrifft. Im Trend liegen bei den Biogemüsegärtnern eher schwerere Butterkopfsalate älterer Sorten, die weniger Krankheitsanfällig sind. Andererseits tauchen vermehrt moderne Salanova-Typen in den Gemüseregalen auf, die sich leichter in der Küche verarbeiten lassen. Ähnliches gilt für die roten und grünen Eichblattsalate, die sich in den letzten Jahren ihren festen Platz auf den Salattellern erkämpft haben. Zu den beliebtesten Blattsalaten gehört zudem der knackige Eisbergsalat mit dem geschlossenen Kopf und den hellen Blättern im Innern. Ein weiterer Vertreter der Blattsalate ist Batavia, eine Mischung zwischen Eisberg- und Kopfsalat. Wer nach Raritäten sucht, findet sie bei der biologischen Samengärtnerei Zollinger in Les Evouettes VS. Beispielsweise der Schnitteissalat, eine lokal gepflegte Sorte aus Twann.

Beliebter Mini-Lattich

Die Salat-Urform ist der Lattich mit den länglichen Blättern, bekannt als Römer- oder Romanasalat. Er ist eng verwandt mit dem Kopfsalat hat aber weniger Bitterstoffe. Immer häufiger bauen die Biogemüsegärtner Mini-Lattich-Sorten an. Dabei handelt es sich um eine Kreuzung von Lattich und Eisbergsalat. Der Mini-Lattich  wird ohne Umblätter als Salatherz angeboten und passt gut in die schnelle Küche. Lattich stammt ursprünglich aus dem südlichen Europa. Vermutlich wird er deshalb zu den italienischen Blattsalat-Sorten gezählt. Genauso wie der bittere Cicorino Rosso, der auch wegen seiner roten Farbe gerne in Salatmischungen verwendet wird. Fest etabliert hat sich zudem in der Schweiz der Rucola mit seinem typischen bitter-scharfen Charakter. Auf dem absteigenden Ast unter den «Italienern» sind hingegen die Schnittsalate Lollo mit ihrer eher groben Blattstruktur.

Asia-Salate

Mizuna oder Tatsoi sind Vertreter der so genannten Asia-Salate, die in den letzten Jahren die Schweizer Salatpalette bereichert haben. Sie werden oft zusammen mit anderen Schnittsalaten wie beispielsweise Senfblatt, Rotem Rucola oder Landkresse als Mix angeboten. Leider sind die Sorten der oft kohlartigen Salate anfällig auf Schädlinge und Krankheiten, weshalb sie Biogemüsegärtner nur zögerlich anbauen. Ähnliches gilt bei den im konventionellen Anbau stark aufkommenden so genannten Babyleaf-Sorten, die als Schnittsalat in einem sehr jungen Stadium geerntet werden.

Je Frischer desto mehr Vitamine

Salate gelten als zuverlässige Vitamin-Lieferanten mit wenigen Kalorien, da sie zum grössten Teil aus Wasser bestehen. Es gilt: je frischer desto besser. Denn die Vitamine bauen sich schnell ab. Am meisten davon hat es übrigens in den äusseren Salatblättern. Salate sollten schonend und nur so viel wie nötig gewaschen werden. Ein sparsamer Messereinsatz lohnt sich: Jeder Schnitt verletzt die Pflanze und sorgt so für Vitaminverlust. Schnell vorbei ist es mit der Frische und den Vitaminen zudem, wenn der Salat in der Sauce «ertrinkt». Der Gemüsegärtner empfiehlt deshalb, den Salat nicht zusammen mit der Sauce anzumachen sondern diese nachträglich separat dazuzugeben.