Viele Kuhmilchallergiker ertragen Schafmilch problemlos. Das ist aber nicht der einzige Grund für das steigende Interesse an Schafmilchprodukten. Vielen Bauern bieten sie eine Alternative zur krisenanfälligen «normalen» Milchproduktion.
Die Sonne strahlt vom blauen Himmel herunter auf die hügelige Landschaft, die jetzt im Frühling von saftigen grünen Wiesen geprägt ist. Das Entlebuch ist ein Paradies für Schafe, die hier mehr als genug frisches Gras und Kräuter finden. Gras und Heu sind in dieser rauen Gegend eigentlich die einzigen «vernünftigen» Rohstoffe, die sich zur Herstellung von Lebensmitteln eignen, in diesem Fall Milch. Traditionellerweise war das auch auf dem Hof Widmen in Entlebuch während vielen Generationen Kuhmilch. Doch Landwirt Peter Hofstetter erkannte schon vor über zwanzig Jahren, dass die Einkünfte aus der traditionellen Viehhaltung für eine langfristige Existenz nicht ausreichen würden. Deshalb machte er sich damals auf nach Frankreich und liess sich dort die Produktion von Schafmilchprodukten erklären. Für ihn war klar: Die Schafhaltung war sein Ding! Schon ein Jahr später importierte er aus Frankreich 60 Schafe der Rasse Lacaune. Typisch für diese sind nicht nur ihr wollfreier Bauch sondern auch das leichte Gewicht sowie die gute Berggängigkeit. Hofstetters Idee hat funktioniert: Vor ein paar Wochen nahm seine Firma Emscha GmbH in Entlebuch eine neue Bioschafmilchverarbeitungsanlage in Betrieb, um der stetig steigenden Nachfrage nach seinen Bioschafmilchprodukten zu genügen.
Schafmilchprodukte sind trendy
Käse, Joghurt oder Trinkmilch von Schafen erlebten in den letzten Jahren in der Schweiz einen Aufschwung. Rund 15000 Milchschafe werden zurzeit bei uns gehalten, 5000 Tiere mehr als vor zehn Jahren. Schafmilch gilt als gesündeste Milch in unseren Breitengraden und wird auch von Kuhmilchallergikern gut vertragen. Die Fläcke-Chäsi in Beromünster LU stieg vor einigen Jahren auf den Schafmilch-Express auf und ist in der Region bekannt für seine entsprechenden Jogurts und Käse. Besitzer und Geschäftsführer Franz Scheuber verarbeitet neben Kuh- und Ziegenmilch im Jahr rund 230’000 Liter Schafmilch, die Nachfrage sei auch bei ihm steigend. Er setzt dabei konsequent auf Regionalität und bezieht die Milch nur von Schafhaltern in der Umgebung. «Regional ist für unsere Kundschaft wichtiger als biologisch», sagt er. Ausserdem ermöglichten die kurzen Anfahrtswege die optimale Verarbeitung der frischen Milch, was wichtig für die Qualität der Endprodukte sei. Andere Schafmilchverarbeiter würden gerade in der Biobranche mit tiefgefrorener Milch arbeiten, weil die Beschaffung von grossen Mengen in Bioqualität während der ganzen Saison schwierig sei. Der damit verbundene Energieverbrauch habe für ihn aber nicht mehr viel mit Ökologie zu tun, sagt er.
Mehrheitlich Bio
Trotzdem wird der grösste Teil der Schafmilch in der Schweiz nach den Vorschriften des biologischen Landbaus hergestellt. Auch die Molkerei Biedermann in Bischofszell als mit Abstand grösste Verarbeiterin von Schafmilch in der Schweiz, setzt voll auf Bio. Sie verarbeitet jährlich 1,2 Millionen Liter Bioschafmilch von 25 Schafhaltern. Schafmilch mache zwar nur einen kleinen Anteil der gesamten im Betrieb verarbeiteten Biomilch aus, sagt Geschäftsführer Ruedi Hochstrasser: «Schafmilch ist eine Nische, in der wir gross sind». Die Produktion von Milch, Joghurt, Quark und Butter nehme aber stetig zu. Seine Abnehmer sind unter anderem Migros und Coop.
Zur eingefrorenen Milch sagt Hochstrasser: «Trinkmilch wird bei uns immer aus frischer Milch hergestellt.» Eingefrorene Milch werde nur zu einem kleinen Teil bei den Joghurts verwendet, je nach Saison. Das Einfrieren sei aber kein Problem. Für die Herstellung von tiefgefrorener Milch benötige es allerdings entsprechende technologische Kenntnisse für eine gute Produktequalität, sagt er. Eingefroren wird Schafmilch also vor allem, um natürliche saisonale Schwankungen auszugleichen. Auch deshalb steigen immer mehr Milchschafhalter auf die Rasse Lacaune um. Diese lammert während dem ganzen Jahr, im Gegensatz zur «traditionellen» Rasse der Ostfriesischen Milchschafe, die ihre Lämmer saisonal gebären und entsprechend nur in dieser Zeit Milch produzieren. Eine Molkerei ist aber auf eine gleichmässige Rohstoffanlieferung angewiesen, schliesslich will die Kundschaft während dem ganzen Jahr frische Schafmilch kaufen.
Nachhaltige Produktion
Auch Peter Hofstetters Emscha GmbH in Entlebuch verarbeitet nur biologische Schafmilch. Bei ihm selbst stehen 250 Milchschafe im Stall, an dem in grossen Lettern «Schafbuur.ch» steht. Heute ist alles auf Schafe eingestellt auf dem Hof Widmen. Über 1000 Schafe grasen mittlerweile im Auftrag von Hofstetter. «Damit ermöglichen wir neun Bauernfamilien in der Region ein Einkommen», sagt Hofstetter stolz. Die Wertschöpfung bleibt so im Tal, und das in einer Gegend, in der Arbeitsplätze eher rar sind. Die letzten zwanzig Jahre waren aber nicht immer einfach. Als die Milchabnehmerin Emmi nämlich um die Jahrtausendwende ihre Abnahmepreise für seine Schafmilch drastisch senkte, nahm Hofstetter die Sache mit Frau Heidi und seinem Freund und Schafzuchtkollegen Werner Lötscher in die eigenen Hände. Sie gründeten eine Firma und bauten im ehemaligen Ökonomiegebäude eine Käserei ein. Peter Hofstetter und sein mittlerweile verstorbener Geschäftspartner waren überzeugt, dass naturnah produzierte, vor Ort verarbeitete Schafmilchprodukte aus dem Entlebuch genug Anklang finden würden bei einer anspruchsvollen Kundschaft. «Die verwendete Bioschafmilch kommt aus der hügeligen Region und wird nur mit Gras und Heu von hier produziert», sagt Hofstetter. Die Produkte kommen gut an. Seine Schafe sind die perfekten Botschafter für eine nachhaltige, standortgerechte Landwirtschaft.
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