Immer mehr Leute interessieren sich in der Schweiz für die «Peterliwurzel». Auf dem Biohof Widacher in Malters LU gehört die würzige Wurzel seit Jahren zum Wintergemüseangebot. Nun soll die Fläche sogar erweitert werden.
Biogemüsegärtner Werner Brauchart kennt die Wurzelpetersilie seit seiner Kindheit. Der gelernte Landwirt und ausgebildete Agronom stammt ursprünglich aus der Steiermark. Vor 25 Jahren kam er als Erntehelfer in die Schweiz und blieb der Liebe wegen auf dem Biohof Widacher in Malters LU hängen. Dort baut er seither Biogemüse mit den Knospen-Label an, darunter auch die Wurzelpetersilie. In der österreichischen Küche hat diese Tradition. In östlichen Ländern ässen die Leute Kiloweise davon, sagt Werner Brauchart. Denk dem intensiven Petersiliengeschmack, kann man sie gut zum Würzen verwenden. In der Schweiz ist die Fangemeinde des weissen Wurzelgemüses aber noch relativ überschaubar. Doch in den letzten Jahren sei die Nachfrage deutlich angestiegen. Nicht nur von Restaurants in der Region, die diese gerne in etwas kreativeren Menüs verwenden. Auch sonst experimentiere die Kundschaft wieder mehr mit verschiedenem Wurzelgemüse. Oft würden die Leute die «Peterliwurzel» an seinem Stand zuerst mit der etwas bekannteren Pastinake verwechseln. Diese sei aber länger, schwerer und würden sich im Geschmack deutlich unterscheiden. Bei seiner Kundschaft schlägt er dann am Wochenmarkt in Luzern gerne einmal die Werbetrommel für die Wurzelpetersilie: «Richtig zubereitet als crèmige Suppe ist sie ein purer Genuss.» Mittlerweile habe es sich herumgesprochen, dass es bei ihm in den Wintermonaten die würzige Wurzel zu kaufen gibt.
Eine lange Kultur
Doch bis es jeweils soweit ist, braucht es so einiges. Ein sattes halbes Jahr vergeht von der Saat ab April bis zur Ernte im Herbst. Im industriellen Gemüseanbau bedeutet das eine halbe Ewigkeit. In der gleichen Zeit werden dort aus wirtschaftlichen Gründen lieber mehrere kürzere Kulturen mit höheren Erträgen angebaut, Zeit ist Geld. Doch knapp ist die Zeit zweifelsohne auch auf dem Biohof Widacher. Das Geschäftsmodell sieht aber etwas anders aus. Es beginnt schon bei der Gemüseanbaufläche, die mit 5,5 Hektaren eher gering ist. Trotzdem wachsen hier über 100 verschiedene Gemüsesorten. Das ist das Konzept: «Wir setzen auf Vielfalt und Spezialitäten, die wir mehrheitlich direkt vermarkten». Und dazu gehört natürlich auch die Wurzelpetersilie, die sonst nur schon wegen den relativ tiefen Flächenerträgen einen schweren Stand hat auf den Schweizer Gemüsefeldern hat. Auf 7 Aren erntete er in diesem Jahr rund 600 Kilogramm Wurzelpetersilien, was eigentlich noch relativ viel sei für diese Kultur. Währenddem andere Wurzelgemüse wie die Karotten in diesem Jahr an der Feuchtigkeit in den ersten Sommermonaten leideten, entwickelte sich die Wurzelpetersilie relativ gut. Der Biogärtner kennt den Grund: «Sie hat es im Gegensatz zur Karotte gerne feucht.»
Jäten ist unabdingbar
Der Anbau der Peterliwurzel ist anspruchsvoll. Es beginnt bei der Aussaat. Die feinen Sämchen dürfen nicht zu tief gesät werden, sonst werden sie von den Erdmassen erdrückt, erhalten zu wenig Licht und können nicht auskeimen. Weil sie mit der Keimung sowieso etwas Mühe haben, sät Werner Brauchart sie relativ dicht aus, um auf Nummer Sicher zu gehen. Sobald die Pflänzchen sichtbar sind, lichtet er sie auf einen Abstand
von rund neun Zentimeter zwischen den Pflanzen aus. So verschafft er jeder Pflanze genug Platz, damit sie sich gut entwickeln kann. Das Ziel: Die Wurzel sollte nicht zu dick aber auch nicht zu dünn werden. Die Keimzeit dauert drei Wochen, deutlich länger im Vergleich beispielweise zu Karotten. «Der Unkrautdruck ist entsprechend hoch», erklärt Brauchart. Deshalb müsse oft von Hand gejätet und gehakt werden, bis die Pflanze eine gewisse Grösse habe und gegen das Unkraut bestehen könne.
Fruchtfolge als Prävention
Natürlich lauern auf dem Gemüsefeld des Bio Suisse Hofes noch andere Gefahren wie das Unkraut: Krankheiten und Schädlinge sind insbesondere im Biologischen Gemüseanbau zwar ein Teil des Geschäftes. Trotzdem sieht man Beides auch hier nicht gerne. Vorbeugend wirkt eine gute Fruchtfolge. Dabei werden grundsätzlich nie zwei gleiche Kulturen hintereinander auf der gleichen Parzelle angebaut. Bei manchen Gemüsesorten sind sogar mehrjährige Anbaupausen nötig, um zu verhindern, dass Krankheiten auf andere Kulturen übertragen werden. Auf dem Biohof Widacher kommen vor allem jetzt in den Wintermonaten noch sogenannte Gründüngungen dazu. Damit gönnt der Biogemüsegärtner seinen Parzellen einerseits eine Ruhepause in denen sich der Boden und seine Lebewesen erholen können, andererseits ist der Boden so auch geschützt vor Erosion. Mit dem Anbau von Klee beispielsweise erzielt er zudem einen natürlichen Düngungseffekt. Als Leguminosen kann sie den Stickstoff aus der Luft entnehmen und in kleinen Knöllchen an den Wurzeln anheften. Wenn das Gemüsejahr im Frühling wieder startet, steht es den Kulturen so als natürlicher Dünger zur Verfügung. Dazu kommt eigener Kompost, der aus Rüst- und anderen organischen Abfällen selbst hergestellt wird, sowie zugekaufter Biodünger auf pflanzlicher Basis. «Für den Erhalt der Bodenfruchtbarkeit sind regelmässige Kompostgaben unerlässlich», erklärt Werner Brauchart. Zudem werden damit Kreisläufe geschlossen, und so einer der Grundsätze des biologischen Landbaus erfüllt. Und noch etwas: Weil der Biohof Widacher nach veganen Grundsätzen bewirtschaftet wird, sind tierische Dünger wie beispielsweise Mist und Hornspäne kein Thema.
Mehr Wurzelpetersilie in Zukunft
Winterruhe gibt es auf dem Biohof Widacher zurzeit nur auf den Feldern, die mit einer Gründüngung bepflanzt sind. Federkohl und Spinat beispielsweise werden auch im Winter frisch geerntet. Im Rüstraum ist auch in dieser Jahreszeit immer viel los. Frisch gepflückte Salate, Sprossen aus der eigenen Produktion oder eingelagerte Gemüse sorgen auch im Winter für ein ansprechendes Gemüsesortiment. Und dazu gehört eben auch als typisches Wintergemüse die Wurzelpetersilie. In Harassen verpackt lagern sie im Kühlraum und werden bis im Frühling nach Bedarf gewaschen und gerüstet. Ungewaschen wären sie übrigens auch im Privathaushalt noch länger haltbar, erklärt Werner Brauchart. «Doch die Konsumgewohnheiten lassen es heute nicht mehr zu, ungewaschenes Gemüse zu verkaufen». Sobald es im Frühling wärmer wird, nimmt das Interesse an der Wurzelpetersilie ab. Normalerweise ist das für Brauchart aber kein Problem. «Bis dann sind im Normalfall sowieso alle Wurzeln verkauft.» In der kommenden Saison will er die Anbaufläche mit Wurzelpetersilie übrigens deutlich erhöhen. So ist das eben mit Trendgemüse!
Portrait
Werner und Liselotte Brauchart mit den drei Kindern Victoria, Angelina und Noah bewirtschaften den Biohof Widacher seit 26 Jahren nach den Richtlinien von Bio Suisse. Auf dem Betrieb arbeiten je nach Jahreszeit 8-10 Arbeiterinnen und Arbeiter. Grossmutter Anna Moos ist auf dem Wochenmarkt in Luzern eine bekannte Grösse. Die über 100 verschiedenen Gemüse sowie eine Vielzahl von selbst produzierten Sprossen werden direkt im Hofladen. am Markt oder mit Hauslieferdienst an die Kundschaft in der Region verkauft.
Wurzelpetersilie
Die Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) gehört zur botanischen Familie der Doldenblütler und ist mit der Blattpetersilie verwandt. Bei letzterer werden nur die Blätter zum Würzen verwendet, währendem bei der Wurzelpetersilie in der Küche vor allem die dicke bis zu 20 cm lange Hauptwurzel genutzt wird. Dabei gehen die Aromen auch beim Garen nicht verloren. Sie enthält viel Vitamin C sowie verschiedene B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Eisen oder Kalzium. Die ätherischen Öle haben eine antimikrobielle Wirkung und unterstützen die Verdauung.
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