Randensuppe mit Lebkuchenbrösmeli

Kochkünstler Stefan Winiger zaubert aus einfachem Gemüse spezielle Menüs. Inspirieren lässt er sich dabei auf dem eigenen Marktstand in Luzern im Gespräch mit seiner anspruchsvollen Kundschaft.

Weisse Randensuppe garniert mit Lebkuchenbrösmeli? Auf diese Idee muss einer erst einmal kommen. Es war eine ältere Dame, die Stefan Winiger auf das alte Rezept brachte, als sie auf seinem Marktstand in Luzern eine weisse Rande entdeckte. Der Kulinariker verkauft zwei Mal pro Woche auf dem Markt Gemüse und andere Lebensmittel. Nicht Massenware, sondern Spezialitäten. «Die Leute kommen zu mir an den Stand, um das Besondere zu finden», sagt er. Zum Beispiel farbige Tomaten, Butterbohnen, Zitronengurken oder im Frühling Reichenauer Spargel von Gian Battista von Tscharner, den viele sonst vor allem als Spitzenwinzer der Bündner Herrschaft kennen. Dank einem speziellen Anbauverfahren ist sein Spargel weder grün noch weiss, was sich offenbar besonders auf den Geschmack auswirkt. Solche Eigenheiten kommen bei der Kundschaft von Kochkünstler Winiger an.

Die Geschichte dahinter erzählen

Bis vor zehn Jahren arbeitete der gelernte Dekorateur im Marketing einer grossen Sportbekleidungsfirma. Doch seine Leidenschaft gehörte immer schon den Lebensmitteln und dem Kochen. Als Ausgleich bekochte er deshalb in der Freizeit seine Kollegen mit speziellen Menüs. Parallel dazu arbeitete er bei einem Freund an einem Gemüsestand mit und fand so den direkten Draht zum Lebensmittel. Das faszinierte ihn. Vor zehn Jahren ergab sich die Gelegenheit, den Stand in Luzern zu übernehmen. Kochen und Marktstand; für Winiger war das die perfekte Kombination. Seither ist er als Störkoch mit kreativen Gerichten unterwegs, natürlich nur mit auserlesenen Zutaten. Diese andererseits bietet er inzwischen nicht mehr bloss am Wochenmarktstand an, sondern während der Woche auch im eigenen Verkaufsladen im Zentrum von Luzern.
Winiger arbeitet bei der Beschaffung von Gemüse gezielt mit eigenen Lieferanten zusammen: «Natürlich muss ich da manchmal Überzeugungsarbeit leisten, weil die Mengen nicht so gross sind wie beim Grossverteiler.» Meistens hat er Erfolg, aber nicht immer: Für den Anbau von Kerbelwurz beispielsweise konnte er bisher noch niemanden begeistern. Dabei suche seine Kundschaft genau nach solchen Raritäten. Über 180 Anlässe führt Kulinariker Winiger pro Jahr durch. Bei mehrgängigen Menüs erzählt er seinen Gästen die Geschichten hinter den Produkten, beispielsweise die von den Hämiker Tomaten oder die vom Mousse aus gelber Rande, das wie Mango-Eis schmeckt. Die Leute interessierten sich brennend für solche Geschichten. «Ein Lebensmittel wird erst etwas Besonderes, wenn es einen direkten Bezug dazu gibt.»

Kundengespräch als Inspirations-Quelle

Das Geschäft hat sich so gut entwickelt, dass sich mittlerweile Angestellte um den Verkauf kümmern und sich Winiger voll auf die Arbeit des Kulinarikers konzentrieren kann. Aber wie sieht diese aus? Er lacht: «Eigentlich stehe ich nur noch am Stand zum Schwatzen.» Die Kundschaft entdeckt beispielsweise die ihr unbekannte Pfälzerkarotte und will mehr darüber erfahren. Er sage dann beispielsweise, dass Gemüseproduzent Peter Scherrer aus Inwil sie in der Region anbaue. Natürlich liefert Winiger gleich noch das Rezept zur Zubereitung als «Pfälzer Pappardelle» mit (siehe Kasten). Die Diskussionen mit dem Luzerner Kulinariker an seinem Stand sind in Luzern legendär. Die Gespräche an der Verkaufsfront sind ein wichtiger Teil des Betriebskonzeptes. Sie sind die Quelle seiner Arbeit und liefern ihm immer wieder wertvolle Informationen nicht nur zu alten Rezepten – wie die erwähnte Randensuppe –, sondern inspirieren ihn zu neuen Kreationen. Diese wiederum setzt er bei seinen Anlässen als Störkoch ein oder gibt sie in Rezepten in seinem Newsletter direkt an die Kundschaft weiter.
Winiger ist überzeugt, dass vor allem in der etwas anspruchsvolleren Gastronomie noch viel Potenzial in Sachen Kulinarik besteht. Das sei auch eine Chance für wieder oder neu entdeckte Gemüse, findet Winiger. «Die Leute interessieren sich für das Besondere und wollen heute wieder mehr über die Lebensmittel erfahren, die sie täglich zu sich nehmen!» 

Mehr Informationen und Rezepte: www.kulinariker.ch