Die SV Group setzt in seinen Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben im Rahmen eines Nachhaltigkeitsprogramms bewusst auf saisonale und regionale Zutaten.
Mehr als 917 Tonnen Gemüse kaufte die SV Group im letzten Jahr für seine über 300 Kantinen und Mensen in der Schweiz ein, knapp vier Prozent mehr als im Vorjahr. Beim Frischgemüse kamen rund 50 und beim Lagergemüse 80 Prozent der Ware aus der Schweiz. Weniger erfreulich sieht die Bilanz für die Metzger aus: Minus 20 Prozent beim Schweinefleisch und Minus 15 Prozent beim Rindfleisch. Aber so soll es beim grössten Schweizer Gemeinschaftsgastronomie-Unternehmen weitergehen, das täglich über 100 000 Mahlzeiten verkauft. Denn seit 2012 ermöglicht es den Betreibern seiner Mensen, am Nachhaltigkeitsprogramm «One two we» teilzunehmen, bei dem der vegetarische Anteil zugunsten von Fleisch ausgebaut werden soll. Dieses belastet das Klima bekanntlich viel mehr als pflanzliche Mahlzeiten. Mit dem Programm will das Unternehmen ein Zeichen für mehr Nachhaltigkeit in Grossküchen setzen. «Rund ein Drittel der Umweltbelastung wird durch Nahrungsmittel verursacht», sagt SV Group-Sprecherin Marion Münstermann. Im Zentrum steht deshalb die Anpassung der Menüs aufgrund von Saisonalität und Regionalität. Bereits 80 SV Group-Kantinen würden bei «One two we» mitmachen. «Wir werden die bis Ende 2015 zum Ziel gesetzten 100 Betriebe vorzeitig erreichen», sagt Münstermann.
Die Mensa der Alten Kantonsschule in Aarau ist seit diesem Juni bei «One two we» dabei. Für den Restaurant Manager Christian Griesser ist die Zusammenstellung der Menüs dadurch anspruchsvoller geworden. Die Zutaten müssen möglichst aus der Region kommen und dazu saisonal passend. «Die Avocados sind vom Menüplan verschwunden, da Flugtransporte im Programm unerwünscht sind», sagt Griesser. Am Anfang pröbelte er mit neuen Menü-Kreationen beispielsweise mit Sojaprodukten, wobei die Akzeptanz eher gering gewesen sei. Griesser grinst: «Die Schüler wollen vor allem Pasta». An einem Wochentag bietet er als «One two we»-Betrieb zwei anstatt dem bereits sonst schon täglich auf dem Plan stehenden Vegi-Menü an. Diese sind zusätzlich speziell als «klimafreundlich» markiert. Gurken und Tomaten kommen aus mit erneuerbaren Energien geheizten Schweizer Gewächshäusern, wie beispielsweise von den Gebrüder Meier in Hinwil ZH.
Die Kantonsschüler in Aarau können sich immer noch zwischen Vegi und Fleisch entscheiden. SV Group wolle sie nicht bevormunden. «Die Kunden sollen aber die Möglichkeit haben, Nachhaltigkeit zu leben, wenn sie das wollen», sagt die Mediensprecherin. Die SV Group setzt auf Information mit einem Augenzwinkern, die den bewussteren Umgang mit dem Essen fördern sollen. «Sorry, ihre Spargeln stecken noch in der Erde», heisst es beispielsweise im März am Eingang der Kantine, wenn beim Grossverteiler bereits haufenweise Spargeln aus Übersee aufliegen. Oder über dem Salatbild steht: «Lustvoll bunt und knackig frisch: Salatvariationen direkt vom Schweizer Feld». Daraus entstehen manchmal Gespräche, in denen der Küchenchef beispielsweise mit Schülern über den hohen CO2-Ausstoss von Erdbeeren an Weihnachten diskutiert. Trotz allem sei das grundsätzliche Interesse am Thema Nachhaltigkeit bei den Schülern eher gering, sagt Griesser. Doch etwas ist für ihn klar: Frisches Gemüse wird mehr geschätzt als Tiefgekühltes.» Obwohl, Letzteres ist durchaus auch ein Teil des Programms: Tiefgekühlter Brokkoli aus Schweizer Freilandproduktion hat die bessere Ökobilanz als ausländische Frischware.
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