Bio-Lachs aus dem Räucherofen

Ausser Wasser, Salz und Rauch braucht es zum Räuchern des Bio-Lachses eigentlich nur noch etwas: genug Zeit! Dyhrberg räuchert seit 60 Jahren nach traditionellen Methoden.

Als die drei Gründer der ersten Schweizer Lachsräucherei Dyhrberg vor 60 Jahren die ersten beiden Öfen in Muttenz installierten, tickte die Welt noch anders: Kühlketten bei Transporten von frischen Lebensmitteln waren lückenhaft, Hygienevorschriften für die Verarbeitung von Frischprodukten pragmatisch und das Wort «Nachhaltigkeit» noch ein Fremdwort. Labels wie MSC gegen die Überfischung der Meere oder die Knospe von Bio Suisse waren noch gar nicht geboren. Und: Lachs auf den Schweizer Tellern stammte noch von Wildfängen aus Alaska oder Grönland und noch nicht aus überbelegten Aquakulturen in Norwegen. Er war noch eine richtige Delikatesse. Diese war so beliebt, dass nur ein Jahr später der Umzug der Räucherei in eine frühere Metzgerei nach Klus-Balsthal mit mehr Produktionskapazitäten erfolgte. Und dort steht die Manufaktur mit ihren heute rund 80 Mitarbeitenden und den 21 Öfen noch immer.

Drei Tage im Ofen

Trotz stets strengeren Lebensmittelsicherheits-Vorschriften ist die Räucherei ihren Grundprinzipien treu geblieben: Nur beste Qualität kommt in die Verarbeitungsräume. Geübte Hände filetieren dort sorgfältig die Fische und entfernen geduldig die Gräte. In den Öfen durchdringt noch «echter» Rauch die Lachsfilets und konservieren diese wie jeher auf natürliche Art. «Geräuchert» wird heute sonst oft industriell und computergesteuert per Knopfdruck, was dann noch maximal zwei Stunden dauert. Bei Dyhrberg bleiben die Lachse zwei bis drei Tage im Ofen. Der Räuchermeister sorgt dafür, dass sich das Mottfeuer unter Rauchbildung langsam durch das spezielle, staub- und rückstandsfreie Sägemehl frisst. Bei der Kalträucherung bleibt der Rauch unter 30 Grad. Für die Heissräucherung bis 80 Grad zum Garen des Fisches stehen weitere Öfen bereit.

Kassensturz-Beitrag beschwingt den Absatz

Der Lachs ist weltweit zum anonymen Massenprodukt verkommen, welches der Detailhandel in Weihnachtsaktionen zu Tiefstpreisen verschleudert. Möglich ist dies nur mit Fischen aus intensiv bewirtschafteten Aquakulturen. Das TV-Magazin Kassensturz berichtete erst kürzlich wieder über die problematischen Zustände, die dort herrschen. Dyhrberg-Geschäftsführer Ralf Weidkuhn staunt dann immer wieder über die Reaktionen: «Die gleichen Leute, die den billigen Lachs kaufen, wundern sich über die unschönen Bilder.» Für ihn sind solche Sendungen für das Geschäft eher dienlich. Er schmunzelt: «Die Nachfrage nach unserem Wildlachs und nach Bio-Lachs steigt danach jeweils für ein paar Wochen sprunghaft an.»

Gourmets als Zielpublikum

Ralf Weidkuhn spricht bewusst von «Manufaktur», was die traditionelle Produktion unterstreicht. Chromstahl und Kunststoffböden prägen zwar auch hier die Verarbeitungsräume. Das ist nötig, um die heute von den Abnehmern geforderten strikten Hygienevorschriften mit den entsprechenden Zertifikaten einhalten zu können. Doch grosse Maschinen stehen hier praktisch keine herum. «Wir sind überzeugt, dass menschliche Hände die Fische besser und mit weniger Verlusten verarbeiten können», erklärt er. Vor dem Gang in den Räucherofen werden die Lachsfilets kräftig von Hand gesalzen, um ihnen während ein bis zwei Tagen Flüssigkeit zu entziehen. Bis der Lachs geschnitten und die Scheiben konsumfertig mit einem Zellophan feinsäuberlich voneinander getrennt eingepackt sind, dauert es. Gut Ding will eben Weile haben. Das Festhalten an der aufwändigeren traditionellen Lachs-Räucherung hat sich gelohnt: Die Dyhrberg-Lachse belegen seit Jahren einen festen Platz im Premium-Segment in der Schweizer Gastronomie und im Detailhandel. Ein kleinerer Teil geht im Fabrikladen sowie in der Filiale in Berikon AG direkt an die Kundschaft.

Wärmere Temperaturen bedrohen Bestände

In den letzten Jahren hat die Räucherei ihr Sortiment kontinuierlich erweitert. Zu diesem gehören beispielsweise auch geräucherte Forellen, darunter auch mit der Knospe zertifizierte aus Schweizer Zuchten. 60 Prozent des Angebots von Dyhrberg bildet aber nach wie vor der Lachs. Es sind jährlich rund 800 Tonnen. Bei etwas mehr als der Hälfte handelt es sich um MSC-zertifizierten Wildlachs aus dem Pazifik. Der Rest kommt aus Zuchtanlagen im Atlantik oder aus landbasierten Anlagen in Dänemark und zu einem kleineren Teil sogar aus der Schweiz von der Swiss Lachs AG in Lostallo. Die jährlich rund 100 Tonnen verarbeiteten Bio-Lachse stammen aber aus knospenzertifizierten Aquakulturen vor der Westküste Irlands. Eine zunehmende Herausforderung ist hier die Beschaffung von genug Rohware. «Wegen den wärmeren Temperaturen im Meer sind die Bestände anfälliger auf Krankheiten», erklärt Ralf Weidkuhn. Er sieht auch deshalb Potenzial in modernen Aquakulturen an Land mit geschlossenen Kreisläufen wie in Lastallo. In Bio sind diese bis jetzt allerdings nicht zugelassen. Er findet aber, dass dies durchaus möglich und mit Bio vereinbar wäre.

Richtlinien für Aquakulturen mit Bio-Lachs Bio Suisse orientiert sich bei der Zertifizierung von Lachs an den Deutschen Naturland Richtlinien. Diese begrenzen den Besatz auf maximal 10 kg Lachs pro Kubikmeter, das ist vier Mal weniger als in konventionellen Anlagen. Die Fische wachsen langsamer und das Futter besteht aus biozertifizierten pflanzlichen Rohstoffen sowie aus nachhaltigem Fischfang. Futtermittel kommen ohne Antibiotika, Hormone oder Wachstumsförderer aus. Der vorbeugende Einsatz von Medikamenten ist verboten. Bio Suisse verbietet Flugtransporte.